Шафран – самая чарующая из специй, которую можно сравнить только с золотом. Шафраном окрашивали средневековые манускрипты, и, говорят, сама Клеопатра принимала шафрановые ванны. Известный шеф-повар Джорджио Локателли вспоминал о том, как его бабушка готовила ризотто, добавляя в него шафран из высокой фарфоровой банки, на которой был изображен повар в большом колпаке. Так родилось название одного из первых его ресторанов — Zafferano. Мы привыкли считать шафран экзотическим растением, и вряд ли поверим, что в 16 веке он произрастал в окрестностях города Чепинг Вальден в британском графстве Эссекс. Именно здесь производили шафран, поэтому городок обрел название Шафран Вальден.
Что такое шафран?
Это душистая пряность, которая придает блюду теплый желтый цвет, своеобразный аромат и чуть горьковатый вкус. Изготавливают ее из высушенных рылец фиолетового шафрана Crocus sativus. Согласно древнегреческой легенде, Гермес, крылатый посланник олимпийских богов, метал диск и по нелепой случайности убил своего друга, юношу Крокуса. Там, где пролилась его кровь, выросли красивые цветы с желто-оранжевыми пестиками. Для изготовления шафрана цветки крокуса собирают вручную сразу после раскрытия, процесс этот длительный и трудоемкий — чтобы получить всего 1 граммов пряности нужно около 100 цветков. Вот почему среди специй шафран считается самым дорогим. Именно это обстоятельство и подсказало нечестным торговцам способ быстрого обогащения — они просто добавляли в пряность тонкие волокна высушенной свеклы, а в порошок шафрана досыпали более дешевые и схожие по цвету куркуму и сафлор. Поэтому, покупая пряности, обратите внимание на подлинность товара.
Что лучше - рыльца или порошок?
Считается, что высушенные рыльца — более полноценная пряность, более качественная, поскольку имеет выраженный, богатый мускусный аромат и дольше сохраняет его. «Шафран вновь подскочил в цене, — утверждает Katie Bewley из английской фирмы Seasoned Pioneers, которая покупает только рыльца из цветков, выращенных в регионе Ла Манш — самом известном в мире. - Рыльца сохраняют свои качества до двух лет, мы расфасовываем их в вакуумные пакетики из плотной фольги, тем самым обеспечивая герметичность и защищенность от света». Сушеные рыльца шафрана бросают в кипящую воду, только тогда они полностью отдают свой цвет и аромат, а молотый шафран можно добавлять непосредственно в блюдо.
В каких блюдах используется?
Шафран — традиционная пряность, которую добавляют к блюдам из риса, например, к ризотто и паэлье, к тушеной рыбе, к чесночному майонезу, к айоли с красным перцем, который, как правило, подают к французскому рыбному супу. Его используют при выпечке изделий из теста и при приготовлении индийских кремов-десертов. Секрет использования шафрана — в умеренности. Если вы хотите добиться теплого, деликатного аромата и нежно-желтого цвета, добавляйте щепотку шафрана, иначе рискуете испортить блюдо.
