На упаковках детского питания с кашами сегодня пишут «с глютеном» или «без глютена». Что же такое глютен, и почему его нельзя употреблять некоторым людям? Существует даже такое заболевание глютеновая болезнь или целиакия, вызванное непереносимостью глютена.
Глютен или клейковина
Глютен - это белок, который содержится в семенах злаковых растений: пшеницы, ржи, овса. Глютен называют также клейковиной – чем больше клейковины содержится в пшенице, тем выше ее качество, так как из нее получается более пышный и упругий хлеб. Глютен содержит незаменимые аминокислоты, которые жизненно необходимы человеку. Он состоит из двух фракций – глютеиновой и глиадиновой, из которых лишь последняя вызывает непереносимость глютена.
Тем не менее, при всех положительных качествах глютена он обладает и отрицательными свойствами. Проблема в том, что кишечный сок некоторых людей не содержит ферментов, способствующих перевариванию этого белка.
Кроме дефицита фермента, расщепляющего глютен, имеет значение и состояние гиперсенсибилизации (аллергического настроя), наступающее в ответ на введение в организм глютена и некоторых его фракций. Крайней степенью аллергических реакций таких больных является так называемый глиадиновый шок.
Переваривание и всасывание глютена происходит в тонкой кишке, поэтому при целиакии она страдает больше всего. При этом происходит атрофия (уменьшение в объеме) ворсинок тонкой кишки, которая сопровождается снижением активности необходимых для переваривания пищи ферментов, в результате формируется симптом нарушения всасывания пищи в кишечнике (синдром мальабсорбции). Такое состояние называется глютеновой болезнью или целиакией.
Признаки целиакии
Целиакия – это крайняя степень непереносимости глютена, сегодня многие исследователи считают, что гораздо большее количество людей обладает незначительно выраженной непереносимостью к глютену, о которой они и не догадываются. Таких больных беспокоят периодически возникающие неопределенные боли в животе, метеоризм, тяжести в желудке после употребления мучных изделий.
Для целиакии характерны упорные поносы с большим объемом кала, стеаторея (выделение большого количества жира с каловыми массами из-за его плохого усвоения) и метеоризм (вздутие кишечника из-за большого количества газов).
При прогрессировании заболевания происходит расстройство обменных процессов, гиповитаминоз, истощение, анемия, нарушение водно-солевого обмена, снижение иммунитета. Все эти симптомы вызваны нарушением всасывания питательных веществ в кишечнике. В далеко зашедших случаях возникают нарушения психики, у детей может наблюдаться отставание в развитии, нарушения роста и полового созревания. Во взрослом состоянии такие больные часто страдают бесплодием, невынашиванием беременности, обеднением костной ткани кальцием (остеопорозом), различными кожными заболеваниями, облысением. У них часто развиваются такие хронические заболевания, как сахарный диабет, нарушения функции щитовидной железы, печени, эпилепсия, аутоиммунные (с аллергией на собственные ткани) и нервно-психические заболевания.
У детей первого года жизни глютен часто вызывает пищевую аллергию, которая проявляется в виде кожных высыпаний и хронических поносов. При пищевой аллергии детям нельзя употреблять продукты, содержащие глютен, в течение нескольких месяцев, а иногда и лет, затем большинство детей перерастает и может питаться обычной пищей.
Наиболее убедительным подтверждением диагноза целиакии является исчезновение всех симптомов заболевания при соблюдении безглютеновой диеты и возникновение рецидива при употреблении продуктов, содержащих глютен.
Безглютеновая диета
Единственным эффективным способом лечения глютеновой болезни является назначение безглютеновой диеты на длительные сроки, иногда пожизненно. Для этого нужно исключить из рациона хлеб и любые изделия из пшеничной муки, а также каши из пшеничной, ржаной, ячменной и овсяной крупы – в этих продуктах содержится «явный» глютен. Вместо них в рацион вводят рис, гречку, кукурузу и картофель.
Но существует и «скрытый» глютен, который содержится в готовых продуктах питания. Он присутствует в консервах, колбасах, сосисках, творожных изделиях, майонезах, кетчупах, соевых продуктах, пиве, квасе, водке, растворимом кофе, какао-порошке, сухих супах быстрого приготовления, бульонных кубиках.
Для того чтобы избежать осложнений у детей грудного возраста, разработаны и выпускаются специальные безглютеновые каши для детей до года, которые рекомендуется давать детям, склонным к пищевой аллергии и с подозрением на целиакию.
Глютен – это белок, к которому есть непереносимость у многих людей. Но у одних это почти никак не проявляется, а у других проявляется в виде тяжелых расстройств со стороны практически всех органов и систем.
Галина Романенко
